【来源】吉他老高

编者按：3月29-30日，“2023中国餐饮产业峰会”在武汉举办。会上，中信证券食品饮料行业首席分析师薛缘做了演讲。下文为薛缘女士的演讲实录。“红餐网”首发。

(资料图片仅供参考)

今天从产业研究的角度出发，来谈谈预制菜，希望通过一些详实的数据，能给这个行业带来一些参考意义。

中信证券食品饮料行业首席分析师薛缘

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B端先行，C端持续渗透，日本预制菜行业C端首超B端

首先，跟大家分享一下日本预制菜行业发展的一些情况。

日本预制菜行业发展经历了培育期、成长期和成熟期。其中，1971年至1997年属于成长期，这期间由餐饮发展带动B端先行放量，后续C端持续渗透，故而带动日本预制菜的消费持续不断增长。

图：日本冷冻食品消费量及发展阶段总结

资料来源：日本冷冻食品协会，中信证券研究部

但是1997年达到最高点之后，B端预制菜的消费开始有所下滑，而家庭端冷冻食材消费方面，也就是预制菜C端的消费，仍然呈现上涨趋势。到了2021年，日本C端预制菜的消费首次超过了B端。

为什么会出现这样的走势？

还要从预制菜在日本的起源说起，上世纪五六十年代，日本的冷冻和远洋捕捞企业开始转向预制菜。一开始，普通消费者乃至餐厅都无法接受预制菜，觉得预制菜肯定不好吃，经过龙头企业多次的产品推广，以及东京奥运会、大阪世博会的催化后，直到70年代初，BC端预制菜接受度才开始有明显起色。

接下来，1971~1997年，随着经济增长和餐饮连锁化率提升，B端预制菜先行放量，在接近30年时间里，实现近9%复合增速。

1998年之后，日本经济开始往下走，餐饮规模回落，B端预制菜出现了量价齐落的现象，但最后依然实现了比较高的渗透率。从下图可以看到，最右边浅蓝色部分为加工食品，也就是预制菜，它在整个餐饮业态中的采购成本占比，平均下来大概是33%。

图：2008年日本各类型餐饮企业不同食材占采购成本比例分布

资料来源：日本农林水产省，中信证券研究部

注：畜产品和水产品含相关冷冻产品，加工食品包括半成品及成品

C端家庭对于预制菜的消费，由于老龄化、家庭小型化等因素带来的便捷化需求愈发明显，预制菜消费仍保持着增长态势。1971年到1997年，C端预制菜销量复合增速是7%。1998-2021年，行业销量依然维持了约3%的复合增速。

日本家庭食品消费支出的构成数据也显示，预制菜调理产品的消费占比在1995年约为10%，到2020年占比接近14%。而日本官方预测，未来这个数值会继续提升，2040年日本家庭对预制菜调理产品的消费占比会提升到17.4%。

图：日本家庭食品消费支出构成变化及预计

资料来源：日本农林水产省（含预测），中信证券研究部

再来看一下竞争格局，日本最开始做预制菜的企业是水产和冷冻龙头，所以一开始行业集中度很高。但后期进入者明显增多，竞争也开始不断加剧。

1997年之后，预制菜企业数量开始逐年下降，同时每家工厂的产量上升，说明最终这个行业还是会走向高集中度。

图：日本冷冻食品工厂数量变化

资料来源：日本冷冻食品协会，日冷官网，中信证券研究部

图：日本冷冻食品单个工厂平均产量及平均产值变化

资料来源：日本冷冻食品协会，日冷官网，中信证券研究部

另外，目前排名前五的日本预制菜公司，他们也有一些共同的特点。第一，他们都是既做B端业务，又做C端业务；第二，他们都有大单品、爆款单品。

比如排名第一的日冷，该公司最初经营远洋捕捞业务，后期转型做预制菜，预制菜对应的冷冻食品已经成为公司持续增长的最重要来源。

图：日冷食品收入构成（亿日元）及发展历程

资料来源：日冷—《日冷75年史》，日冷官网，中信证券研究部

日冷做预制菜有两个核心的能力，第一是产品能力，其产品丰富，SKU较多，同时还成功打造出了炒饭这种常见但非常有颠覆性的产品；第二，日冷拥有全球采购和综合供应的能力。比如冷链方面，其在日本的冷库容量处于第一。再比如鸡肉屠宰加工方面，其在泰国专门建立了工厂。

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